Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

Descripción del curso

El curso enseña a utilizar equipos, máquinas y útiles de cocina que se usan en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y a analizar sus variedades de uso en la cocina, así como los equipos y procesos para las operaciones de preelaboración necesarias para la posterior elaboración de platos y para la comercialización en condiciones óptimas, aplicando métodos apropiados de conservación, envasado y regeneración.

Contenido del curso

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados
 1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
  1.1.1 Normativa europea de cubetas y recipientes
  1.1.2 Materiales en contacto con los alimentos
 1.2 Ubicación y distribución
 1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control
 1.4 Última generación de maquinaria
  1.4.1 Maquinaria generadora de frío
  1.4.2 Maquinaria generadora de calor
  1.4.3 Equipos de conservación
  1.4.4 Equipos de apoyo
  1.4.5 Pequeña maquinaria
 1.5 Batería de cocina
  1.5.1 Marmitas
  1.5.2 Sartenes
  1.5.3 Otros elementos de la batería de cocina
 1.6 Utillaje de cocina
  1.6.1 Herramientas de corte
  1.6.3 Herramientas de limpieza de pescados
  1.6.3 Herramientas de cocinado
  1.6.4 Otros utensilios

2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
 2.1 Ubicación más adecuada y características técnicas del local
  2.1.1 Disposición de cocinas
  2.1.2 Principales espacios
 2.2 Instalaciones frigoríficas y otras
 2.3 Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
 2.4 Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados

3. Materias primas
 3.1 Pescados
  3.1.1 Definición
  3.1.2 Modo de conservación
  3.1.3 Clasificación según sus características nutricionales
 3.2 Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos
 3.3 La acuicultura y sus principales productos
 3.4 Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
 3.5 Especies más apreciadas de pescado
 3.6 Pescados: distintos cortes en función de su cocinado
 3.7 Mariscos. Definición y beneficios
 3.8 Crustáceos
  3.8.1 Definición
  3.8.2 Especies más apreciadas
  3.8.3 Factores de calidad
 3.9 Moluscos
  3.9.1 Definición
  3.9.2 Especies más apreciadas
  3.9.3 Etiquetado de calidad de moluscos
 3.10 Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
 3.11 Las algas
  3.11.1 Utilización de las algas

4. Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos
 4.1 Definición
 4.2 Clases de técnicas y procesos
  4.2.1 Técnicas de descongelación, desalación y rehidratación
  4.2.2 Técnicas para regenerar algas
 4.3 Identificación de los principales equipos asociados
 4.4 Manipulación de pescados y mariscos
  4.4.1 Riesgos a evitar
 4.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración
  4.5.1 Regeneración de productos crudos congelados
  4.5.2 Regeneración de elaboraciones congeladas
  4.5.3 Otras operaciones para la regeneración simple

5. Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
 5.1 Limpieza de distintos pescados
  5.1.1 Pescados redondos
  5.1.2 Pescados planos
  5.1.3 Otras operaciones de preelaboración
 5.2 Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos
  5.2.1 Diferentes tipos de limpieza
  5.2.2 Precauciones en el consumo de ostras
  5.2.3 Patógenos en pescados y mariscos
 5.3 Técnicas para consumir pescados y mariscos en crudo

6. Conservación de pescados, crustáceos y moluscos
 6.1 Refrigeración de pescados, crustáceos y moluscos
  6.1.1 Qué es la refrigeración
  6.1.2 Envases adecuados
  6.1.3 Colocación en la cámara frigorífica
  6.1.4 Factores importantes en la conservación
  6.1.5 Equipos de conservación de productos fríos y congelados
 6.2 La congelación
  6.2.1 Ultracongelación
  6.2.2 La oxidación y otros defectos de los congelados
  6.2.3 Tratamiento correcto de pescado y marisco
 6.3 Las conservas y la industria conservera
  6.3.1 Enlatados
  6.3.2 Al vacío
  6.3.3 Platos precocinados
  6.3.4 Aditivos autorizados
 6.4 Técnicas de conservación en cocina
  6.4.1 Salazón
  6.4.2 Ahumado
  6.4.3 Adobo
  6.4.4 Marinado
  6.4.5 Escabeche
 6.5 Proceso integral de operaciones culinarias y presentación comercial
  6.5.1 Conservación adecuada
  6.5.2 Presentación comercial