CURSO ESPAÑA EMPRENDE: CORTE DE JAMÓN

CONTENIDOS

 

Bloque 1. Emprendimiento social y sostenible.

 

1. ¿Qué es el emprendimiento social y sostenible?

2. Origen del emprendimiento social y sostenible.

3. Características y beneficios del emprendimiento social y sostenible.

4. Formas de llegar al emprendimiento social y sostenible.

4.1 Emprendimiento social profesional.

4.2 Emprendimiento social concienciador.

4.3 Apadrinado.

 

Bloque 2. Introducción al mundo del cerdo.

 

1. Historia del cerdo en España.

Las razas y sus características.

3. Cruces para determinar la calidad.

4. El cerdo ibérico.

5. Alimentación y montanera.

Bloque 3. El jamón y sus procesos.

1. Sacrificio y selección de piezas.

2. Perfilado. 3. Salazón.

4. Lavado y post-lavado (reposo o asentamiento).

5. Secado.

6. Maduración, envejecimiento y bouquet.

7. La cala.

 

Bloque 4. Normas y leyes.

 

1. Normas de calidad de cerdo ibérico.

2. Trazabilidad.

3. Denominaciones de origen.

 

Bloque 5. Anatomía y propiedades.

 

1- Anatomía del jamón. Las 6 partes de un jamón y sus huesos.

2- Anatomía de la paleta. Las partes de una paleta y sus huesos.

3- Información nutricional.

4- Defectos y alteraciones en jamones y paletas.Bloque 6. Iniciación a la práctica.

1- Herramientas. Cuchillos y soporte.

2- Afilado y asentado de los cuchillos, conocer los distintos tipos

de utensilios para el afilado y el verdadero uso de la chaira.

3- Normas de seguridad e higiene.

Programación practica elaborada y realizada por Jose Javier García Hitar

 

Bloque 7. Corte a cuchillo de jamón.

 

1. Como colocar la pieza en el soporte.

2. Pelado y limpieza de la pieza, dependiendo de su consumo.

3. Inicio del loncheado. Jarrete, maza y contra y el primer

emplatado.

4. Técnica de corte y emplatado.

5. Primeros obstáculos, y vuelta al jamón.

6. Corte de la babilla y la punta. Primeros platos de inicio de

babilla y punta.

7. Tercer corte y remate.

8. Como conservar nuestro jamón.

 

Bloque 8. Corte a cuchillo de paleta.

 

1. Como colocar la pieza en el soporte y porqué.

2. Pelado y limpieza de la pieza, dependiendo de su consumo.

3. Inicio del corte a cuchillo de la paleta. Jarrete y babilla.

4. La maza. Técnica de corte y emplatado.

5. Obstáculos, como marcarlos para sacar el mayor rendimiento.

6. Tercer corte y remate.

7. Como conservar nuestra paleta

CURSO ESPAÑA EMPRENDE: CORTE DE JAMÓN
Duración:
90 HORAS - Presencial
Fecha: 06/05/2024

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