Preelaboración y conservación de vegetales y setas

Descripción del curso

Este curso se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente a la Unidad Formativa UF0063 Preelaboración y conservación de vegetales y setas, que permita al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación, así como describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas, y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.

Contenido del curso

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
 1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
 1.2 Ubicación y distribución
 1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
 1.4 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
  1.4.1 Equipo mayor de cocina
   1.4.1.1 Equipos de cocción
   1.4.1.2 Equipos de conservación
   1.4.1.3 Equipos de apoyo
   1.4.1.4 Otros elementos del equipo mayor de cocina
  1.4.2 Equipo menor de cocina

2. Materias primas
 2.1 Principales materias primas vegetales
 2.2 Hortalizas
  2.2.1 Especies más utilizadas
  2.2.2 Estacionalidad de las hortalizas
  2.2.3 Categorías comerciales
  2.2.4 Calidad de las hortalizas
 2.3 Hortalizas de invernadero y babys
 2.4 Brotes y germinados
 2.5 La “cuarta gama”
 2.6 Legumbres
  2.6.1 Clasificación
  2.6.2 Categorías comerciales
 2.7 Setas
  2.7.1 Especies cultivadas
  2.7.2 Especies más apreciadas gastronómicamente
  2.7.3 Principales especies venenosas
  2.7.4 Estacionalidad
  2.7.5 Presentación comercial

3. Regeneración de vegetales y setas
 3.1 Definición
 3.2 Clases de técnicas y procesos
  3.2.1 Técnicas de descongelación, oxigenación y rehidratación
 3.3 Identificación de equipos asociados
 3.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
 3.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración

4. Preelaboración de vegetales y setas
 4.1 Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
  4.1.1 Peligros durante la manipulación
 4.2 Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración
  4.2.1 Preelaboración según el tipo de vegetales
  4.2.2 Cortes de patata y otras hortalizas
  4.2.3 Torneado y adornos
 4.3 Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos
 4.4 Preparación de yuca
  4.4.1 Otros vegetales menos tradicionales
 4.5 Preelaboración de setas

5. Conservación de vegetales y setas
 5.1 Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas
  5.1.1 Refrigeración
  5.1.2 Envases adecuados
  5.1.3 Colocación en las cámaras frigoríficas
  5.1.4 Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
 5.2 La congelación de productos vegetales y setas
  5.2.1 Equipos de conservación de productos fríos y congelados
 5.3 Productos deshidratados y conservas
  5.3.1 Productos deshidratados
  5.3.2 Conservas en lata o en vidrio
 5.4 Conservación al vacío
 5.5 Encurtidos