Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

Descripción del curso

El curso enseña a analizar, poner a punto y realizar la ejecución de elaboraciones básicas de platos con pescados, crustáceos y moluscos, aplicando técnicas básicas de cocinado, de conservación, de regeneración y de acabado de estas elaboraciones para su uso o consumo posterior, ofreciendo de ese modo una óptima comercialización.

Contenido del curso

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados
 1.1 Características de la maquinaria utilizada
  1.1.1 Maquinaria generadora de frío
  1.1.2 Maquinaria generadora de calor
  1.1.3 Equipos de conservación
  1.1.4 Equipos de apoyo
  1.1.5 Pequeña maquinaria
 1.2 Batería de cocina
 1.3 Utillaje y herramientas

2. Fondos, bases y preparaciones
 2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescado
  2.1.1 Fumet
  2.1.2 Consomé blanco
  2.1.3 Glacés
 2.2 Otras preparaciones básicas que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos
  2.2.1 Ligazones
  2.2.2 Mantequillas compuestas
  2.2.3 Farsas o rellenos
  2.2.4 Coulis
  2.2.5 Mirex poix
 2.3 Fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
 2.4 Algas marinas y su utilización
 2.5 Técnicas y procedimientos de ejecución y control

3. Técnicas de cocinado
 3.1 Principales técnicas de cocinado
  3.1.1 Cocción en medio seco: asados al horno, a la parrilla y a la plancha
  3.1.2 Cocción en medio líquido: hervir, escalfar y escaldar y cocer al vapor y en caldo corto
  3.1.3 Cocción en medio graso: freír, sofreír, saltear y dorar
  3.1.4 Cocción mixta: brasear, guisar, estofar y en papillote
 3.2 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie
  3.2.1 Según el tipo de corte
  3.2.2 Según el tamaño de la pieza
  3.2.3 Técnicas de cocinado de mariscos

4. Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos
 4.1 Platos elementales
  4.1.1 Platos de pescado y mariscos elementales en medio seco
  4.1.2 Platos elementales de pescado y mariscos en medio líquido
  4.1.3 Platos de pescado y mariscos elementales en medio graso
  4.1.4 Platos de pescado y mariscos elementales en medio mixto
 4.2 Platos fríos elementales más divulgados
  4.2.1 Ensaladas y ensaladillas
  4.2.2 Platos fríos con base de pan
  4.2.3 Aperitivos sencillos
 4.3 Salsas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
  4.3.1 Salsas más utilizadas
  4.3.2 Salsas de acompañamiento
 4.4 Guarniciones para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
  4.4.1 Guarniciones simples de patatas
  4.4.2 Guarniciones simples de arroz
  4.4.3 Guarniciones simples de hortalizas
  4.4.4 Guarniciones compuestas

5. Presentación y decoración de platos
 5.1 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
  5.1.1 Tendencias básicas de presentaciones
  5.1.2 Combinaciones organolépticas básicas
 5.2 Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
  5.2.1 El emplatado: la composición
  5.2.2 Los complementos de presentación
  5.2.3 Utensilios de presentación
 5.3 Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos

6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
 6.1 Regeneración: definición
 6.2 Clases de técnicas y procesos
  6.2.1 Técnicas de descongelación, desalación y rehidratación
  6.2.2 Técnicas para regenerar algas
 6.3 Identificación de equipos asociados
 6.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
  6.4.1 Riesgos a evitar
 6.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración
  6.5.1 Regeneración de productos crudos congelados
  6.5.2 Regeneración de elaboraciones congeladas
  6.5.3 Otras operaciones para la regeneración simple
 6.6 El sistema cook-chill y su fundamento
 6.7 Platos preparados
  6.7.1 Distintas clases
  6.7.2 Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
  6.7.3 Materiales en contacto con los alimentos